ПРИГОТОВЛЕНИЕ

sw.png

Осетинский сыр относится к рассольным сортам. У этого сыра достаточно плотная, но при этом ломкая консистенция. Если отрезать кусочек осетинского сыра, то на срезе можно заметить глазки разной формы. У этого продукта нет корки и ему свойственен белый цвет с желтым оттенком.

Для приготовления осетинского сыра используется непастеризованное коровье молоко, которое подогревают и помещают в эмалированную емкость и добавляют сычужный фермент. Последний получают путем добавления сыворотки к просоленному желудку коровы или теленка.

Молоко перемешивают и оставляют для сворачивания на 40-60 минут. При этом важно контролировать процесс коагуляции, чтобы молоко не передерживалось, иначе оно будет менять вкус. Для этого иногда по традиции используется деревянная ложка, находящаяся на поверхности: нажимая на нее, сыроделы определяли степень свертывания молока.

Получившийся сырный сгусток хорошо перемешивают и дают отдохнуть 10 минут. Затем сыр руками собирают со дна посуды и немного отжимают. Сырную массу перекладывают в дуршлаг, чтобы стекла сыворотка. Через некоторое время его помещают в цилиндрическую форму.

Для увеличения сроков хранения его помещают в соленый рассол в специальных бочках. Для определения количества соли раньше использовали куриное яйцо: когда оно не тонуло, соли было достаточно.