АДРЕС

Группа компаний «НАРТОН»

 г. Москва, ул. Боровая, дом 7.

г.Владикавказ, ул. Московская, дом 8

г.Беслан, пер. Пушкинский, дом 2

©2018  «NARTON»

Головной офис: 8 800 550 88 90

Пивоварня Нартон г.Беслан:

+7-962-746-37-91

mail@narton.ru

 

КОНТАКТЫ

Рисунок на сосуде для сычужины

«ахсандон»

История осетинского сыра уходит корнями в древние времена.  Еще скифо-сармато-аланские предки осетин начали производить сыр, который сегодня весь мир называет осетинским. С тех времен в национальной технологии сыроделия мало что изменилось. Да и зачем что-то менять, если уже много веков получается вкусный и полезный продукт. 

В старину, в условиях горного, преимущественно скотоводческого хозяйствования, сыр, наряду с молоком, кефиром, топлённым маслом был одним из главных продуктов питания. Для его изготовления использовали козье, овечье или коровье молоко. В наше время, преимущественно используется цельное коровье молоко. Чем выше его качество, тем вкуснее и ценнее сыр.

Осетинский сыр во все времена оставался главным блюдом для горцев. Немного солоноватый вкус и творожная консистенция - вот главные признаки осетинского сыра. Исключительная особенность и важность осетинского сыра для горных народов заключается в сроках его хранения. Он может долгое время сохранять свои вкусовые и потребительские качества даже, если хранить его не в холодильнике.

В качестве закваски в домашних условиях осетины чаще всего используют высушенный желудок коровы, в промышленных масштабах заменяемый таблетками пепсина. В соленом растворе осетинский сыр может сохранять свою свежесть в течение длительного времени.

ОПИСАНИЯ ОСЕТИНСКОГО СЫРА

В зависимости от технологии изготовления сыровары получают твердые, полутвердые, мягкие и рассольные сыры. Рассольные сыры - название говорит само за себя. Сыр созревает в рассоле. Специфичностью рассольного сыра является то, что не только его посолка, созревание, но и хранение протекает в рассоле. Поваренная соль является не только вкусовым наполнителем сыра, но и оказывает влияние на формирование вкуса, запаха, консистенции, рисунка и даже внешнего вида.

Осетинский сыр относится к рассольным сырам. У него вкус и запах острый, соленый, кисловатый, допускается слабокормовой привкус с незначительной горечью. Сыр, выработанный с применением буйволиного, овечьего, козьего молока, имеет привкусы и запахи, свойственные этому молоку. Консистенция сыра плотная, слегка ломкая. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы. Цвет теста - от белого до слабо-желтого. Сыр твердой корки не имеет, наружный слой уплотненный. Поверхность сыра ровная, со следами серпянки  или формы. Допускается наличие незначительных трещин и небольшая деформация.

Осетинский сыр чаше всего вырабатывается из пастеризованного коровьего молока кислотностью 18-21 °Т. В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5%). Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом свертывания молока при температуре 32 - 34 °С в течение 30 - 35 мин. Последующие технологические операции (определение готовности сгустка, резка сгустка, обработка, обсушка сырного зерна до второго нагревания, проведение второго нагревания и обсушка зерна) после него, формование и самопрессование сыра проводятся так же, как при выработке сыров чанах и кобийского.

Осетинский сыр формуют наливом, а также из пласта при полном удалении сыворотки перед подпрессовкой пласта. Сыр осетинский солят в 20—22%-ном рассоле температурой 8 - 12 °С в течение 4 - 5 суток. Сыр свежий после посолки обсушивают и в возрасте 5 - 6 суток реализуют.

Сыр, подлежащий отгрузке в зрелом виде, солят в 20 - 22%-ном рассоле температурой 8—12 °С в течение 20 суток, а затем до конца созревания—в 18 - 20%-ном рассоле.

Реализуют упакованным в тару (бочки) вместимостью 50, 100 кг, залитыми 18—20 % рассолом поваренной соли. На верхнем днище бочки несмывающейся краской с помощью трафарета наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жира в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение стандарта; прейскурантный номер тары. Транспортируют сыры по железной дороге в изотермических вагонах при температуре 2 - 8 °С. При перевозках автотранспортом используют машины с закрытым кузовом или авторефрижераторы.

К органолептическим показателям качества сыра относятся форма, размеры, масса, внешний вид, вкус, запах, консистенция, рисунок, цвет теста, упаковка и маркировка.

Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий, государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям. Сыры должны иметь вкус и запах, свойственные данному виду сыра, без посторонних привкусов. Консистенция по всей массе сыра эластичная, однородная. На разрезе сыр должен иметь рисунок, состоящий из глазков более или менее округлой или овальной формы.

Владимир Царикаев,

академик Российской и Европейской академий естественных наук,

доктор технических наук, профессор СОГУ